Uva, oliva, maiale: all'interno della cultura alimentare spagnola con Matt Goulding
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Molte lune fa, un amico mi ha inviato un'e-mail dicendomi Ehi, il mio amico sta avviando un sito web. Puoi dargli qualche consiglio? Odio quelle e-mail, ma come favore al mio amico ho detto di sì. Quel ragazzo, Nathan Thornburgh, si è rivelato davvero fantastico e siamo diventati buoni amici. Ma questo articolo non riguarda Nathan; riguarda il suo partner, Matt Goulding. Insieme hanno fondato uno dei miei siti web di viaggi preferiti, Strade e Regni .
È uno dei pochi siti web che leggo regolarmente. L'anno scorso hanno collaborato con Anthony Bourdain (me lo hanno presentato a un evento l'anno scorso e ho blaterato per un po' in modo incoerente — è stato molto imbarazzante) e, come parte della loro collaborazione, hanno creato un libro, Riso, pasta, pesce , sul Giappone.
Ora hanno un nuovo libro intitolato Uva, Olivo, Maiale sul cibo in Spagna.
In un'intervista attesa da tempo, mi sono seduto e ho parlato con Matt dell'intersezione tra cibo e viaggio e di dove trovare il miglior cibo in Spagna.
Nomadic Matt: Come sei diventato uno scrittore di cibo itinerante?
Matt G.: La voglia di viaggiare è stata blasonata nel mio DNA fin dall'inizio. Mia madre era un'agente di viaggio e i miei genitori portavano me e i miei tre fratelli maggiori in viaggi davvero sbalorditivi da piccoli: Nuova Zelanda , Figi , Barbados , Messico .
Più tardi, ho pensato che cucinare sarebbe stato il mio biglietto per vedere il mondo, così ho studiato e lavorato in cucina e ho scritto racconti paralleli. Cucinavo ovunque mi volessero: in un'ostricheria nella Carolina del Nord, in caffè alla moda Gli angeli , su un peschereccio Patagonia .
Ma ho capito abbastanza presto che cucinare richiedeva più pazienza e disciplina di quelle che avevo io. Scrivevo brutti romanzi e cucinavo cibo mediocre, il che era doppiamente frustrante. Così mi sono tolto il cappello e ho messo da parte la prosa torturata e ho iniziato a scrivere di ciò che sapevo di più: cibo e viaggi. Si dà il caso che le due cose vadano di pari passo e che il cibo sia diventato sia il ponte che l’anello di decodificazione per comprendere il mondo in generale.
Ho scoperto quello che un milione di scrittori prima di me avevano già scoperto: che scrivere di qualcosa che conoscevo così intimamente ha fatto un'enorme differenza nella qualità della mia prosa e nella profondità dei miei resoconti. Ho iniziato a pubblicare articoli di viaggio più lunghi incentrati sul cibo su riviste e alla fine ho ottenuto un lavoro come redattore alimentare presso Salute dell'uomo .
Poi è successo qualcosa di nuovo quando ho incontrato Nathan Thornburgh. Ci siamo collegati città del Messico in un vasto tempio di carne affumicata e pulque alla periferia della città e abbiamo escogitato un piano per lasciarci alle spalle i nostri comodi lavori e provare qualcosa di nuovo.
Voleva più cibo e cultura nella sua vita di scrittore ed editore; Volevo più politica e corrispondenza estera.
Abbiamo faticato in una relativa oscurità per il primo anno o due, ma si è scoperto che uno dei nostri primi lettori era Anthony Bourdain. Non sono ancora del tutto sicuro di come ci abbia trovato o di cosa ci abbia visto R&K , ma quando nel 2013 lo abbiamo contattato con l'idea di una serie di libri dedicati alle grandi culture alimentari del mondo, ci ha dato il suo pieno sostegno.
Alla fine, quel sostegno si trasformò in una partnership formale che, per usare un eufemismo, ne cambiò la traiettoria Strade e regni sostanzialmente.
Il tuo ultimo libro parlava del Giappone. Perché hai scelto la Spagna questa volta?
ero di passaggio Barcellona sei anni fa ho conosciuto un'adorabile ragazza catalana in un bar e non l'ho più lasciata. (Almeno, questa è la versione di Cliff Notes.)
Da allora, ho trascorso molto tempo mangiando in giro per il paese, innamorandomi sempre più profondamente della cultura gastronomica spagnola. Questo libro segue lo stesso formato e design di Riso, pasta, pesce , ma mentre il libro sul Giappone parlava di un nuovo arrivato che sperimentava per la prima volta lo straordinario potere della cultura alimentare giapponese, Spagna è un libro più intimo e personale, raccontato dal punto di vista di qualcuno con un piede dentro e l'altro fuori dal paese.
Cosa vuoi che le persone ottengano da questo libro?
Come minimo, voglio suscitare nel lettore un desiderio irrefrenabile di viaggiare in Spagna. Se qualcuno legge il libro e compra un biglietto aereo, allora sono felice. Ma la parte più semplice del lavoro di uno scrittore di viaggi è evocare la voglia di viaggiare, proprio come la parte più semplice del lavoro di uno scrittore di cibo è stuzzicare la fame.
La parte più impegnativa è scrivere un libro che vada oltre il cibo o i viaggi, per offrire al lettore una comprensione più profonda della Spagna, della sua gente, dei suoi flussi e riflussi. Sono meno interessato a dirti dove andare e cosa mangiare quanto a darti gli strumenti e il contesto per capire cosa vedi una volta arrivato qui e inizi a fare le tue scoperte.
Ciò significa non solo dirti dove mangiare qualcosa di buono Cucinato , il famoso stufato di ceci e carne di Madrid, ma spiega da dove viene e cosa dice sulla storia e sulla cultura spagnola. Dedico 8.000 parole nel libro a tre sorelle che cacciano i cirripedi lungo la costa della Galizia, non perché devi interrompere tutto quello che stai facendo e viaggiare nel nord-ovest della Spagna per mangiare i cirripedi, ma perché la loro è una bellissima storia che dice molto sulla Galizia e sulla Spagna in generale.
Alla fine, il cibo è semplicemente la lente attraverso la quale cerco di esaminare il DNA di questo straordinario Paese.
Cosa rende la cucina spagnola così speciale?
La cucina spagnola ha una certa doppia personalità che trovo profondamente attraente: da un lato c'è la cucina modernista (quella che alcuni chiamano cucina molecolare, con irritazione di ogni chef spagnolo che conosco), quello stile di cucina altamente tecnico, stravagante e sofisticato reso popolare a El Bulli negli anni '90 e 2000 e portato avanti fino ad oggi da molti professionisti ambiziosi e di grande talento.
È stato questo tipo di cucina a rendere la Spagna una destinazione gastronomica seria negli ultimi dieci anni.
Ma in realtà rappresenta la più piccola frazione della grandezza culinaria della Spagna. Al centro della cucina spagnola c'è una formula infallibile: ottimi ingredienti + tecnica solida = buon mangiare. Il miglior cibo spagnolo - una fetta di tortilla, una fetta rosata di prosciutto di ghiande, un piatto di gamberetti rossi dolci bagnati con olio all'aglio - è fondamentalmente molto semplice.
Ma semplice non significa facile. Bisogna prendersi il tempo necessario per acquistare gli ingredienti giusti e trattarli adeguatamente, e la maggior parte dei cuochi spagnoli eccelle in entrambe le categorie.
Esiste davvero il cibo spagnolo o un insieme diversificato di cibi che chiamiamo davvero cibo spagnolo?
La cucina spagnola, come tutte le grandi cucine, è altamente regionalizzata, ma le forze omogeneizzanti della modernità in generale, e del turismo in particolare, minacciano questa diversità. In questi giorni troverai paella e sangria e patate piccanti in ogni angolo del paese.
Ma questo significa semplicemente che come viaggiatore devi essere consapevole di dove ti trovi e fare le tue scelte alimentari di conseguenza.
Su in Galizia? Mangia polpo, crostacei e cirripedi a collo di cigno e accompagnali con un albariño croccante.
Quando sei in Andalusia, mangia jamón e pesciolini fritti e bevi sherry. Nei Paesi Baschi, banchetta con bistecche, pesce intero alla griglia e un mondo di pintxos.
Le persone che trovano deludente il cibo spagnolo sono quelle che ordinano la paella a Madrid e la sangria a San Sebastián. Naturalmente, esiste un linguaggio comune che unifica la cucina spagnola – olio d’oliva di alta qualità, carne di maiale stagionata, un amore costante per i frutti di mare – ma si esprime in modi molto diversi mentre ti muovi per il paese.
Lo dico sempre alle persone che vengono Spagna per sapere innanzitutto dove ti trovi e mangiare e bere di conseguenza. La paella, ad esempio, ha un legame storico con Valenza ed è al suo meglio nella regione, ma altrove viene spesso utilizzato per guadagnare velocemente dai turisti che cercano una tipica esperienza spagnola. (Il segreto peggio custodito in Spagna è che un’enorme percentuale di paella viene prodotta industrialmente e spedita congelata in tutto il paese.)
Invece, trascorri un po’ di tempo imparando a conoscere le grandi specialità regionali del paese e cercale in modo aggressivo. Uva, Olivo, Maiale cerca di offrire al lettore una comprensione dettagliata del tessuto culinario spagnolo in modo che sia attrezzato per mangiare nel miglior modo possibile in ogni angolo del paese.
Ma anche un’ora o due di lettura online miglioreranno esponenzialmente la tua esperienza culinaria.
Perché la Spagna è una cultura così golosa? Il cibo è la vita in Spagna. Come è successo?
La Spagna prospera sugli stessi principi fondamentali di tutte le grandi cucine mediterranee, dove le forze della geografia, del clima e della storia hanno cospirato per creare non solo un gruppo di ricette nazionali ma una cultura alimentare pervasiva che informa tutti gli aspetti della vita nella penisola iberica.
C’è una parola molto importante in spagnolo che utilizzo per spiegare ai visitatori la bellezza della cultura gastronomica spagnola: scrivania , che letteralmente significa sopra la tavola ma in realtà si riferisce al periodo successivo al pasto che gli spagnoli usano per indugiare a tavola.
Molto tempo dopo che le ultime portate sono state servite, dopo che il caffè è finito, gli spagnoli rimangono saldamente seduti al tavolo, parlando, litigando, ridendo, godendosi un'ora o due in più insieme. Nessun cameriere è in bilico con il conto; le persone non sono al telefono per inviare messaggi agli altri amici. Potrebbe esserci un digestivo o un giro di gin tonic, ma non c'è nessuno a ubriacarsi. Sono lì per stare insieme: per discutere di politiche, esprimere rancori, celebrare una persona cara e, in generale, crogiolarsi nella calda luce della reciproca compagnia.
In Spagna il cibo è il mezzo, non il fine.
Pensi che la scena gastronomica spagnola si stia trasformando in uno stile americano più veloce o rimarrà lenta per sempre?
La Spagna non è immune dalle tendenze alimentari internazionali, comprese quelle importate dagli Stati Uniti. Negli ultimi cinque anni gli hamburgerie sono spuntati come funghi in tutto il paese e sembra non esserci alcuna fine in vista. (Anche se sto ancora aspettando che un unico grande hamburger esca dal mare della mediocrità.)
I tacos sono la novità nelle città più grandi, e senza dubbio c'è qualche altra moda del cibo amorfo che aspetta dietro le quinte (bao?). Ma il cibo spagnolo ha radici abbastanza profonde da resistere alle minacce esistenziali che potrebbero far crollare una cultura alimentare più debole. Quando la voglia di hamburger si estinguerà e il fervore del taco svanirà, ci sarà ancora un bar in fondo alla strada che serve tortillas e croquetas.
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Se qualcuno dovesse partire presto per la Spagna, dove dovrebbe andare a mangiare?
Troverai cibo straordinario in tutto il paese, ma se mangiare bene è la tua missione principale, vai a nord. Noleggierei un'auto e attraverserei la costa atlantica. Inizia dai Paesi Baschi, visitando i bar pintxos di San Sebastián e Bilbao steakhouse (ristoranti alla griglia) nei villaggi costieri e montani.
Fermati in Cantabria per assaggiare alcune delle acciughe più pregiate del mondo, poi spingiti nelle Asturie per festeggiare nelle eroiche case di sidro della regione.
Concludi l'avventura sulla costa della Galizia, il cuore della cultura ittica spagnola, dove i tesori dell'Atlantico richiedono poco più che sale e un goccio di olio d'oliva.
Quale regione della Spagna ha il cibo più sottovalutato?
Le Asturie non sono una regione sui radar della maggior parte delle persone, ma il cibo è straordinario. Hai una profonda cultura di mar y montaña (surf e erba), grazie alla spettacolare combinazione di coste frastagliate e vette svettanti. Puoi essere in una casa del sidro in una città di montagna a mangiare formaggi stagionati in grotta e Fabada (uno stufato di fagioli bianchi grassi, chorizo e sanguinaccio: il re della cucina asturiana) a pranzo e in un ristorante di pesce sulla costa banchettando con granseole e ricci di mare prima del tramonto.
Per scrivere il capitolo del libro sulle Asturie, ho trascorso una settimana con lo chef José Andrés, nato in una città mineraria delle Asturie, che ha creato uno dei più grandi imperi della ristorazione al mondo. José è una forza della natura e ha sbloccato la magia di quella regione in un modo che mi fa tornare anno dopo anno.
Ok, ultime domande. Faremo un giro lampo:
- Ala di sicurezza (per tutti coloro che hanno meno di 70 anni)
- Assicura il mio viaggio (per gli over 70)
- Medjet (per copertura aggiuntiva per il rimpatrio)
Extebarri nelle montagne dei Paesi Baschi. Bittor Arguinzoniz è un dio della griglia e tutto ciò che esce dalla sua cucina ti perseguiterà negli anni a venire.
Mangiare o bere qualcosa sulla Rambla di Barcellona.
Barcellona, ma sono lontano dall'obiettivo. Se dicessi Madrid, qualche membro della famiglia potrebbe rinnegarmi.
Un po' di entrambi, ma con il passare degli anni si sposta tristemente verso il primo.
Puoi trovare ulteriori informazioni su Matt sul suo sito web, Strade e Regni o semplicemente prendi il libro Uva, Olivo, Maiale (che era uno dei miei preferiti del 2016) e scopri di più sulla Spagna!
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